Essa receita é daquelas que todos gostam, pois é fácil boa e barata. 

Escolha uma beringela com um bom aspecto, corte no sentido do comprimento, com o auxílio de uma colher tire o miolo deixando com o formato de uma canoa. O recheio pode ser de frango, carne picada (moída) soja, legumes ...enfim use sua criatividade, ou o que tiver na geladeira. 
Eu fiz com brócolis, cenoura, tomate, alho, miolo tirado da beringela, cebola, ovos cozidos, picante, sal, cheiro verde e queijo. Faça um refogado fritando a cebola com um pouco de óleo, depois acrescente o alho em seguida o tomate, miolo da beringela, cenoura e brócolis. Coloque água que cubra o refogado, pois precisa ficar consistente. 
Assim que estiver macio acrescente sal, picante, cheiro verde, um pouco de queijo ralado, um ovo cozido picado e deixe uns minutos em fogo baixo só para pegar os temperos. 
OBS: Cozinhei 2 ovos e usei um no recheio e outro para enfeitar. Pegue na base da beringela, coloque o recheio, leve ao forno pré-aquecido e deixe assar até que a beringela fique um pouco murcha, dependendo do forno uns 20 minutos. Ao tirar do forno pode enfeitar com ovos cozidos cortado as rodelas ou aos quadradinhos, regue com um bom azeite e sirva com uma salada. 
Fica muito bom! 
Use sua criatividade para variar no recheio. Se você fez recheio a mais aproveite e faça um belo prato de massa para o outro dia.